If you are one of the billions of meat-eaters around the world, you probably enjoy a good BBQ, particularly with rich red meats like beef, pork, and lamb. In fact, as you read this article, you may even be reminded of the smells and sounds of fatty cuts sizzling away over the fire! Grilled meats are universally enjoyed, with even traditionally vegetarian cuisines in India and Bangladesh featuring dishes with grilled cheeses. But cooking with fire is not practical and sometimes even dangerous. So why exactly do humans enjoy this primitive [1] method of eating protein?

The answer lies in the delicious brown and black marks your food picks up during its time over the fire, called the “Maillard (My-YAR) reaction.” Named for Louis Camille Maillard, the chemist who discovered its scientific properties, the Maillard reaction comes from the fusion of hot fats, sugars, and naturally occurring amino acids in meat and dairy products. In this process, the sugars and acids interact, creating a new and powerful substance which infuses [2] with the fat and spreads through the entire cut. The resulting flavourful compounds are so powerful that even a spoonful of them could flavor a massive lake or river like steak!

The Maillard reaction is quite picky, however, and does not occur in any given situation. One important factor is the relative acidity of your food, with more basic foods searing faster. In fact, many traditional Chinese dishes suggest coating meat with baking soda to encourage this reaction. Heat is an important factor as well, with the meat’s surface needing to be above the boiling point of water (100 degrees Celsius). The ideal temperature is between 130 and 175 degrees Celsius, with anything higher causing a bitter burnt taste.

There is a common misconception that well-seared and grilled meats can be potentially carcinogenic [3]. However, research published by open access science journal Alimentarium shows that there is an important difference between meats cooked at too-high temperatures and Maillard-flavored meats, with the latter being both delicious and absolutely healthy to enjoy.

What kinds of foods do you like to grill? Next time you are with them, be sure to keep a careful eye out for the Maillard reaction!

만약 여러분이 전 세계 수십억에 달하는 고기를 많이 먹는 이들 중 하나라면, 아마도 맛있는 바베큐 특히 소고기, 돼지고기, 그리고 양고기와 같은 붉은 살코기를 구워먹는 것을 아주 좋아할 것입니다. 실제로 지금 글을 읽으면서도 불 위에서 지글지글 구워지는 기름진 고기 냄새와 소리를 떠올릴지도 모릅니다! 구운 고기는 전세계에서 즐겨 먹는 음식으로 심지어 인도와 방글라데시의 전통적인 채식요리에서까지 구운 치즈를 올리기도 합니다. 하지만 직접 불을 사용해서 조리하는 것은 실용적이지 않고 때로는 위험하기도 합니다. 그렇다면 왜 인간은 단백질을 섭취하는 데 이런 원시적인 방법을 즐기는 걸까요?

이 질문에 대한 답은 바로 "마이야르 반응"이라 불리는 음식이 불 위에서 구워지는 동안 그 표면에 생기는 갈색과 검은 색 자국에서 찾을 수 있습니다. 이 과학적 성질을 발견한 화학자 루이 카미유 마이야르의 이름을 딴 마이야르 반응은 열이 가해진 지방, 당, 그리고 고기와 유제품에서 자연적으로 발생하는 아미노산의 융합에서 생깁니다. 이 과정에서 당과 산이 상호작용하여 새롭고 강력한 물질이 생성되고 이것이 지방에 스며들어 고기 전체에 퍼집니다. 그 결과 만들어진 향미로운 화합물은 너무 강력해서 한 숟가락만 가지고도 거대한 호수나 강만큼 커다란 스테이크 맛을 낼 수 있습니다!

그러나 마이야르 반응은 매우 까다로워서 모든 상황에서 일어나는 것은 아닙니다. 한 가지 중요한 요소는 음식의 상대적인 산도인데 염기성이 높은 음식일수록 불에 더 쉽게 탈 수 있습니다. 사실 많은 전통 중국음식들은 이러한 반응을 촉진하기 위해 고기를 베이킹 소다에 한번 묻히는 것을 권합니다. 열 또한 중요한 요소로서 고기의 표면이 물의 끓는점(100도)을 넘어야 합니다. 이상적인 온도는 섭씨 130-175도 정도이고 더 높은 온도는 쓴 맛을 유발할 수 있습니다.

불 위에서 잘 그을러진 고기는 발암성 물질을 포함하고 있다는 일반적인 오해가 있습니다. 하지만 누구나 볼 수 있는 무료 과학저널 “알리멘타리움”에 발표된 연구는 지나치게 높은 온도에서 조리된 고기와 마이야르 맛의 고기 사이엔 큰 차이가 있다는 것을 보여주었습니다. 후자는 맛도 있고 건강에 해가 되지 않습니다.

여러분은 어떤 종류의 음식을 구워먹는 것을 좋아하세요? 다음에 고기를 구워먹을 때에는 마이야르 반응을 잘 살펴보세요!